MỞ QUÁN ĂN YẾU TỐ NÀO GIÚP CỬA HÀNG MÌNH ĐÔNG KHÁCH

Xin chào các bạn,

 Hôm nay mình sẽ trả lời câu hỏi cho các bạn là yếu tố nào được coi là quan trọng đối với cửa hàng kinh doanh ăn uống. Đối với một quán ăn thì

Yếu tố đầu tiên là chất lượng, chất lượng gồm 2 vế, chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ.

Chất lượng của món ăn, các bạn có thể hiểu như này. Khi các bạn mở một cửa hàng ăn thì chất lượng món ăn là một trong những yếu tố hàng đầu, quyết định sự thành công của một cửa hàng hay không.

 Tuy nhiên giữa chất lượng món ăn với chất lượng nước uống, thì thường chất lượng món ăn sẽ khó hơn sự bắt chước, với đồ uống nữa. Khi mình đạt tới một chất lượng nào đó nhất định thì tỉ lệ bắt chước sẽ có, nhưng mà để đạt giống như những cửa hàng truyền thống hay lâu năm họ làm thì rất là khó. Nên bắt chươt thì rất nhiều, nhưng y chan thì hơi khó, nếu đồ ăn chúng ta làm kỹ lưỡng và tập trung vào chất lượng.

Bởi vì nó còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhỏ khác nữa. Ở Đây mình không xét tới những cửa hàng vẫn bán thức ăn, thức uống nhưng nó không phải mục đích phục vụ chính là đồ ăn, mà nó hướng tới nhiều tiện ích, dịch vụ kèm theo khác… ví dụ như chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh hoặc KFC,… những chuỗi cửa hàng đó thì đồ ăn của họ không quá chú trọng vào sự cầu kì của đồ ăn như phong cách của người Việt Nam mình, mà họ chú trọng vào những yếu tố khác như sự tiện ích, tiện lợi, nhanh nhẹn,…có nghĩa là những yếu tố đó không quá chú trọng vào đồ ăn, thức uống về mặt hình thức như những cửa hàng ăn uống khác. Nên vì vậy mà gọi là ĐỒ ĂN NHANH.

Thì chúng ta không bàn vào khía cạnh kinh doanh cửa hàng ăn uống như vậy. Bởi vì khi bạn không chú trọng vào lĩnh vực đó thì bắt buộc các bạn phải có khả năng tốt, bản lĩnh cao để tìm những yếu tố mới đó,thì những yếu tố đó đòi hỏi sự đầu tư công nghệ, quy trình rất là kinh khủng.

Còn chúng ta xét về yếu tố kinh doanh một cửa hàng ăn uống nhỏ đầu tiên là chất lượng món ăn, là yếu tố ảnh hưởng hàng đầu đến cửa hàng, quyết định cửa hàng bạn có đông khách hay không, lợi nhuận cao hay thấp. Còn những yếu tố khác như chất lượng phục vụ, những yếu tố nhỏ nhỏ khác nữa mình sẽ chia sẻ thêm những bài viết sau.

 Ở đây mình chỉ nói đến chất lượng món ăn, như khi các bạn làm một món ăn ấn tượng, ngon, chất lượng tốt,… sẽ tạo được sự truyền miệng của khách hàng này với khách hàng khác, dù bạn có marketing cỡ nào đi nữa vẫn thua hình thức marketing truyền miệng. Tức là khi bạn đã ấn tượng với cái gì, bạn sẽ nói tốt về cái đó, bạn nói tốt với bạn bè, gia đình của bạn về cái đó, thì lúc đó không có sự quảng cáo nào bằng chính khách hàng của mình lang truyền cho nhau về cửa hàng ăn uống của mình.

Khi bạn đã đạt được mức độ đó rồi thì cửa hàng của bạn chắc chắn đông khách.

Một vấn đề nữa, đó là làm sao để cửa hàng của chúng ta giữ được chất lượng đó khi đông khách.

Ví dụ ban đầu chúng ta dự tính phục vụ 50 người, nhưng đến một ngày cửa hàng của bạn có khách đông lên đến 300 người thì sao. Có thể ban đầu một mình mình chế biến món ăn từ khâu A-Z để thành món ăn đó để phục vụ cho 50 người, nhưng đến 300 người chắc chắn một mình mình không đủ thời gian, công sức để làm. Thì bây giờ bắt buộc chúng ta phải có thêm nhân sự để phụ việc, giữ nguyên được chất lượng đó. Hôm trước mình có phân tích một bài đó là cái ngưỡng, ngưỡng nào lí tưởng nhất, giữ được chất lượng tốt nhất thì chúng ta tập vào những điểm đó.

 Nhiều lúc chúng ta có ngưỡng tối đa công suất là 200 nhưng chúng ta cố gắng lên 300 thì chưa chắc sẽ tốt, vì có thể sua đó còn rất nhiều vấn đề, còn mình chỉ nói đến chất lượng trước thôi. Ngày xưa khi mình mở thêm 2 hay 3 cửa hàng nữa, thì khách hàng nói là họ có cảm khác chất lượng món ăn của quán đang giảm so với trước đó, nhiều người còn nói khi chúng ta phục vụ càng nhiều khách hàng thì sẽ chế biến thức ăn xén nguyên liệu. Nhưng chắc chắn những điều đó sẽ không xảy ra trong cửa hàng ăn uống rồi.

Vì khách đông tức là lợi nhuận của chúng tốt, thì không có lí do gì để chúng ta làm xén nguyên liệu, quan trọng chúng ta phải giữ chất lượng của món ăn đó. Nhưng khâu chế biến của chúng ta nhiều lúc không phải do một người thợ chính đảm nhiệm hoàn toàn từ A-Z nên có những lúc dẫn đến không có sự đồng bộ về chất lượng.

Đó là bài toán của chúng ta sẽ giải quyết làm sao để đảm bảo được chất lượng khi lượng khách của chúng ta tăng lên. Vậy bạn có thể hình dung, giả sử mình có một quán phở, chúng ta có một nồi nước lèo, nếu mình 1 chúng ta nấu 100-200 tô phở thì nó vẫn đảm bảo được chất lượng của tô phở chúng ta tự nấu, còn khi bạn nấu 200-300 tô phở thì lúc đó không chỉ có 1 mình chúng ta nấu, nên bắt buộc chúng ta phải mướn thêm người phục vụ. Mà muốn một tô phở ngon hay không thì tiêu với hành mình bỏ vào phải đủ độ thơm, thứ hai là khi bạn đem ra phục vụ cho khách hàng phải còn nóng, thì những yếu tố lặt vặt đó lại cực kì quan trọng, chứ chúng ta nấu một tô phở rất ngon nhưng khi đem ra cho khách hàng lại nguội mất đi thì nó cũng không đảm bảo được chất lượng món ăn.

 Bởi việc chúng ta làm là làm sao để duy trì được chất lượng món ăn xuyên suốt, để khách hàng họ ăn, họ cảm nhận được, rồi họ truyền miệng với nhau.

Rồi cũng liên quan đến chất lượng đó mà nhiều khách hàng, họ cũng phản án trong quá trình chúng ta làm

. Ví dụ như chúng ta làm món gì đó có nhiều công đoạn như muốn bánh cuốn hoặc những món có nhiều công đoạn mà chúng ta không thể làm sẵn để đóng gói trước được hết. Vì khi chúng ta làm, chế biến đóng gói trước được hết có thể làm giảm chất lượng của món ăn như không nóng, không giòn, không ngon…Thì làm sao khi ban đầu có 100 khách chúng ta vẫn phục vụ được nhưng khi lên 300 khách nếu chúng ta không có sự chuẩn bị trước, thì làm sao phục vụ cho 300 khách đó nhanh được.

 Bạn sẽ thấy có những cửa hàng đông khách, nên nhiều khách hàng phải chờ, còn những lượng khách không chờ được thì chúng ta sẽ mất.

Vậy giữa những yếu tố ngon, chất lượng với yếu tố là chờ thì bắt buộc chúng ta phải cân bằng làm sao để giữ chất lượng món ăn nhưng cũng phải nhanh để phục vụ khách hàng.

 Hoặc chúng ta chỉ mặc định phục vụ với số lượng nhất định như 100 phần đó thôi hết thì nghỉ, nhưng nếu chúng ta muốn có sự phát triển cho cửa hàng thì chúng ta phải biết tính toán giải quyết các vấn đề trên.

Vì khi bạn mở một cửa hàng, chi phí mọi thứ cũng sẽ tăng theo thời gian nên chúng ta cần làm sao để đảm bảo sự phát triển của cửa hàng mà vẫn giữ được sự chất lượng của món ăn.

Có nghĩa là khi nhiều lúc cửa hàng đến lúc bạn không thể đứng trong bếp nữa mà bạn có thể đứng ở một ví trí, thì trong bếp phải có người xử lí được khâu đó để bảo chất lượng tốt.

 Hoặc khi bạn mở thêm cửa hàng thứ hai thì giữa hai cửa hàng như thế nào để đảm bảo chất lượng cho cả hai cửa hàng như nhau, sẽ là một bài toán cho chúng ta.

Nên các bạn hỏi là chất lượng món ăn, nó có quan trọng không thì mình trả lời là cực kì quan trọng.

Và nếu nói, nó là yếu tố quyết định tất cả đến sự thành công, thì mình xin thưa là chưa đủ, nó chỉ là điều kiện cần, và còn rất nhiều yếu tố liên quan khác.

Khi xưa, khi mình làm Bánh cuốn Tây Sơn, khi mới ban đầu làm, mình là người làm rất nhiều việc, mình hiểu, muốn ngon thì đồ ăn phải nóng, Nhưng dần, khi có nhân viên, là rộng lên, thì bên mình không giữ được 100% là bánh luôn nóng khi đến tay khách hàng, chỉ một xíu vậy thôi, chất lượng cảm nhận khi khách ăn, đã xuống rõ rệt. Dần mất khoảng thời gian dài, nhân sự bên mình mới hiểu và làm. Dù quy trình đã có, nhưng để 100% giống như lúc mình tự tay làm,tự tay phục vụ thì lại khó. Để đồng bộ 100%, mình nghĩ chỉ có công nghệ, máy móc mới làm được, khi nào còn phụ thuộc nhân sự, thì thật khó để chất lượng giống hệt 100%.

Vậy mới thấy, Việc làm cửa hàng quán ăn, không đơn giản như chúng ta nghĩ.